Chốt vị chua đúng vụ
“Mai ơi, mùa sấu bánh tẻ rồi đấy. Gửi cho tớ sấu nhé”, Ngọc Mai cười khẽ khi đọc những dòng mail của bạn gửi từ châu Âu. Ở Hà Nội bây giờ, hầu như nhà nào cũng tích sấu trong ngăn đá tủ lạnh. Thời điểm này cũng là lúc thích hợp nhất với việc tích sấu vì đang có sấu bánh tẻ. Sấu bánh tẻ hạt non, thịt sấu dày, chua dịu và khi nấu lên màu đẹp hơn, không bị xám nước như sấu già. Cũng có loại sấu ít tuổi hơn sấu bánh tẻ một chút là sấu bao tử, có thể cắn vỡ hạt sấu màu trắng mềm dễ dàng.
Cùng lúc, các nhà bán sấu trữ đông liên tục nhận hàng, trả hàng. Mỗi đơn hàng thường vài cân. Sấu tươi mới hái được sát vỏ bằng máy, rửa lại bằng nước muối loãng cho khỏi thâm, sau đó hút chân không. Thông thường, với các gia đình ít người, túi sấu phù hợp là khoảng nửa cân. Các nhà hàng thường lấy túi một cân sấu. “Tích xong sấu là yên tâm cả năm có canh chua thịt ăn rất dễ chịu”, chị Ngọc Mai nói.
Quả sấu trong gánh hàng rong
|
Những bát canh đúng kiểu
Có người lại chọn dấm bỗng để nấu canh. Bỗng bán ở chợ nhiều nhưng bỗng nếp không phải lúc nào cũng có. Dấm bỗng rượu nấu riêu thì nước canh chua thanh, trong vắt và có vị thơm lên men. Vì thế, có bà nội trợ cũng giữ một chai nhỏ bỗng ngon trong tủ lạnh. Tuy nhiên, số này không nhiều như số trữ đông sấu và thanh trà.
“Me khô và quả chay khô, tai chua cũng là thứ quả nấu chua được các mẹ mua dự trữ”, chị Linh (Bếp của Linh) chia sẻ. Những loại quả này có thể nấu canh cá, canh thịt khá duyên. Người ta thay đổi vị chua theo từng nguyên liệu nấu, cũng tùy tâm trạng nấu hay khách đến chơi nhà ăn cơm. Chẳng hạn, bát canh riêu cua sẽ hợp với dấm bỗng vô cùng. Bát canh ngao lại ăn ý với me lọc và chút chua ngọt của dứa. Quả chay khô nấu cá. Tai chua nấu thịt bò băm và cà chua ăn ý.
Tuy nhiên, còn có một loại quả nữa để “đánh dấu mùa hè” – quả mắc mật. Mọi người thường chỉ nhìn thấy thứ quả này khi được ngâm với măng chua. Có người lại chỉ được thấy lá mắc mật nhồi vào bụng món vịt quay trứ danh. Mùa quả tươi đến khi hè đã cạn ngày, vào tháng 8, tháng 9. Khoảng 5 năm gần đây, mắc mật tươi được mang về Hà Nội để bán cho các bà nội trợ. Thay vì nấu vịt om sấu, một món mùa hè kinh điển, có thể nấu vịt mắc mật tươi hoặc mắc mật tươi đã cấp đông. Ngoài vị chua, món canh này còn có hương thơm của tinh dầu trong vỏ quả mắc mật, hơi giống với vỏ quả hồng bì. Đây cũng là món ngon khó cưỡng và vì thế, quả tươi được trữ trong tủ lạnh để ăn quanh năm.
