Chỉ 30% đầu bếp được đào tạo qua trường lớp
|
|
Ông Nguyễn Xuân Minh, Tổng bếp trưởng khách sạn Deawoo Hà Nội, chia sẻ: “Tại các khách sạn lớn, bếp trưởng đều là người nước ngoài, nghĩa là họ không thể làm tốt những món ăn thuần Việt. Đây là lý do khiến ẩm thực Việt Nam phát triển chậm, chưa góp phần làm đa dạng sản phẩm du lịch của Việt Nam”.
Bà Lê Mai Khanh, Phó chủ tịch thường trực Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, nhìn nhận bên cạnh một số ít đầu bếp có trình độ, năng lực tại nhà hàng ăn uống của các khách sạn có thứ hạng cao (4 – 5 sao) thì phần lớn đầu bếp tại các nhà hàng ăn uống của các khách sạn, đặc biệt từ 3 sao trở xuống còn thiếu và yếu về chuyên môn nghiệp vụ, chưa đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách về chủng loại món ăn và yêu cầu về chất lượng, khẩu vị món ăn của khách.
Bà Khanh cho hay: “Lực lượng đầu bếp có trình độ, tay nghề cao còn rất thiếu so với yêu cầu nên thường xảy ra tình trạng cạnh tranh, giành giật lao động có trình độ và kinh nghiệm, nhất là bếp trưởng giữa các cơ sở lưu trú cùng tỉnh, thành phố hoặc giữa các tỉnh, thành phố trong cả nước”.
Xây dựng tiêu chuẩn nghề nghiệp
Dự kiến có 7 bậc tiêu chuẩn kỹ thuật nghề bếpÔng Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam, cho biết dự thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn (còn gọi là nghề bếp) được chia làm 7 bậc. Mỗi bậc nghề đòi hỏi người chế biến món ăn phải nắm được những kiến thức nhất định về yêu cầu công việc, hiểu biết nghề nghiệp, kỹ năng nghề và trình độ chuyên môn của từng bậc nghề. Ngoài yếu tố sức khỏe, kiên nhẫn, sáng tạo, yêu nghề là một trong những tiêu chí được lưu ý của các đầu bếp. Trong bối cảnh hội nhập thì ngoại ngữ là cần biết để có thể giao tiếp cơ bản với khách hàng.
Bà Lê Mai Khanh cho biết trong giai đoạn hiện nay, việc nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn để xác định đúng trình độ, cấp bậc của đội ngũ đầu bếp rất cần thiết, tạo động lực để các đầu bếp tích cực học tập, trau dồi trình độ chuyên môn, tay nghề để có thể đạt được cấp bậc cao của nghề. “Để đạt được các cấp bậc, bắt buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cầu; đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận. Nếu dự thảo tiêu chuẩn được ban hành và áp dụng, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao”, bà Khanh nói.
|
Theo Trung tâm dịch vụ việc làm Hà Nội, mức lương khởi điểm của các nhà tuyển dụng cho vị trí phụ bếp thấp nhất là 7 triệu đồng/tháng. Lương trung bình của các bếp trưởng nhà hàng, khách sạn từ 15 – 20 triệu đồng. Con số này sẽ tăng cao đến hàng trăm triệu đồng với bếp trưởng tại các khách sạn lớn. Ngoài lương, đầu bếp còn được hưởng nhiều khoản trợ cấp, phúc lợi và chế độ đãi ngộ hấp dẫn khác như: tiền típ, thưởng theo doanh thu, chế độ bảo hiểm, du lịch nghỉ dưỡng hằng năm…
Theo ông Vũ Thế Bình, Phó chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam, có hơn 50.000 đầu bếp đang làm việc trong hệ thống các khách sạn, nhà hàng lớn; ngoài ra, còn có hơn 100.000 đầu bếp khác không nằm trong hệ thống này chưa được quản lý và xếp hạng. Nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ đầu bếp, Hiệp hội Du lịch Việt Nam đang nghiên cứu, đưa ra các tiêu chí để xếp hạng, xây dựng bộ tiêu chí cho đầu bếp Việt Nam với những tiêu chuẩn rõ ràng hơn trong kỹ thuật chế biến món ăn là việc rất cần thiết để phát triển ẩm thực Việt Nam một cách chuyên nghiệp, hướng tới đưa Việt Nam trở thành “bếp ăn thế giới”.
