Năm nào, đến chừng 27 tết âm lịch, nhà chị bạn tôi cũng rộn ràng xúm xít làm bì chua. Chị kể, từ thời con gái, mẹ chị đã dặn đi dặn lại phải học làm cho được món này chứ đến lúc về nhà chồng người ta nói bà không biết dạy con.
Bì chua tinh tế
|
Phần chọn nguyên liệu được xem là cột mốc quan trọng đầu tiên. Miếng đùi heo phải được lấy ở khúc đùi vuông với phần da dày rồi đem về lạng bớt phần nạc. Khi nướng chín phần da heo, không được dùng lửa ngọn, than phải đằm. Riêng phần nạc thì chỉ cần hơ qua một chút chứ không nướng. Sau đó, xắt mỏng và nhỏ thịt ra để trộn đều với gia vị.
Cũng vì vậy, thính được gia giảm với liều lượng vừa phải để món ăn không bị chua quá. Ngoài ra, nếu muốn, có thể mua thêm phần da heo riêng nướng lên rồi trộn vào cùng đọt ổi. Đọt ổi có tác dụng tạo mùi thơm và giúp người ăn không bị đầy bụng.
Phần ruột đã xong, đến phần vỏ cũng cần được chăm chút không kém. Sau khi trộn thịt và gia vị khoảng một tiếng thì bắt đầu gói. Lá ổi được trải rộng và dày để bọc thịt thật kín.
Sau lớp lá là lớp rơm bên ngoài rồi buộc dây lại với độ chặt vừa phải. Phần rơm, ngoài tác dụng bao bọc và làm đẹp món bì chua, mục đích chính là để tạo nhiệt, giữ ấm cho phần thịt đang dần được lên men bên trong. Ba ngày là khoảng thời gian vừa đủ để phần thịt được lên men chín tới.
Có thể nói, món bì chua được xem là mẹ đẻ của món tré Bình Định hiện đang rất phổ biến. Tuy nhiên, bì chua lại cầu kỳ hơn nhiều lần so với tré từ các khâu thực hiện cho đến thời gian và nơi chốn để bì lên men. Nhưng cũng chính vì vậy, theo đánh giá của nhiều người, bì chua cũng đặc biệt và ngon hơn rất nhiều. Món ăn có vị thơm dịu của hương ổi, mùi rơm rạ và gia vị quyện với thịt đã lên men.
